글루텐이란
글루텐(gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종입니다.
밀가루 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분으로 반죽을 쫄깃하게 하고, 빵을 만들 때 부풀어 오르게 하는 등의 역할을 하며, 빵의 골격을 이루는 단백질입니다. 밀가루에 물을 부으면 밀가루 입자 사이의 풀 역할을 하는 단백질인 글루텐이 생기고, 이 글루텐에 의해 엉기면서 밀가루 반죽이 됩니다.
이 단어는 접착제라는 의미를 갖는 라틴어 glūten에서 왔습니다.
우리가 많이 쓰는 딱풀을 glue stick 이라고 하지요.
gluten의 처음 등장
gluten이라는 단어가 언제 처음 사용되었는지 살펴보니 옥스퍼드 영어사전에서는 다음과 같은 결과입니다.
| 1500년대 gluten 이라는 명사로 처음 사용되었고, 옥스포드 사전에서 최초로 발견된 증거는 글래스고 의대 설립자이자 외과의사이자였던 Peter Lowe (1550-1610)의 글이었다고 합니다. |
gluten의 처음 명명
예수회 학자였던 프란체스코 마리아 그리말디(Francesco Maria Grimaldi)가 1665년 유작으로 출판된 광학에 관한 책에서 밀로 만든 파스타용 도우에 두껍고 찐득한 물질이 들어있으며, 이 물질은 마르면 단단해지고, 잘 바스러진다고 썼습니다. 그는 접착제를 뜻하는 라틴어를 사용해서 이 물질은 글루텐(gluten)이라고 이름을 지었다고 합니다.
gluten의 처음 발견
1728년에 이탈리아 볼로냐의 자코포 바르톨로메오 베카리(Jacopo Bartolomeo Beccari)(1682-1766)라는 화학자가 밀가루에서 글루텐을 발견한 것으로 알려진 사람으로 유명합니다.
개인적인 생각
글루텐이 밀가루나 보리, 호밀등의 곡물을 일정 온도에서 물과 힘을 가하면 활성화되는 물질인데 주로 밀가루로 빵이나 라면, 국수등을 만들기 때문에 밀가루 음식은 몸에 좋지 않다는 인식이 강합니다.
이러한 식품을 만들때 다량의 당류 등이 포함되기도 하고(칼로리가 높은 이유는 글루텐 때문이 아닙니다) 글루텐의 끈끈한 성질로 인해서 과도하게 섭취하면 장에서 서로 엉겨 붙고 변비나 소화장애등을 유발하기 때문에 건강에 좋지 않다는 인식을 넘어 위험하다고까지 생각하는 사람들이 많은 듯합니다.
그래서 글루텐프리 gluten free 제품을 찾는 분들도 많은데 단지 글루텐만 제한되었을 뿐 설탕이나 지방이 더 첨가되어 열량은 더 높다고 합니다.
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참고 사이트
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